Consorzio Salumi Piacentini - D.O.P. e Tipici
12 giugno 2022
Salumi DOP piacentini, un viaggio millenario di gusto e cultura
12 giugno 2022


C’è una storia millenaria dietro ai salumi DOP piacentini, quella stessa storia che il Consorzio Salumi DOP Piacentini preserva e tramanda come patrimonio di questa terra. 

A livello comunitario, Piacenza è l’unica provincia ad avere ben 3 salumi DOP: la Pancetta piacentina DOP, la Coppa piacentina DOP e il Salame piacentino DOP. Non è un caso, bensì uno straordinario incontro di fattori, che l’uomo è stato in grado di sfruttare nel migliore dei modi e di tramandare fino ad oggi. 


Materia prima e tecnica di conservazione


La zona di Piacenza, ma in generale la Pianura Padana, ha sempre potuto contare su un’abbondanza di suini, che nutrendosi principalmente di ghiande trovavano nei boschi di querce della zona un habitat ideale. Addirittura, si ritiene che il valore del bosco fosse in qualche modo legato alla quantità di maiali che era in grado di nutrire. 

L’alimentazione con carne di suino era peraltro molto comune e apprezzata: in parte per la quantità di materia prima disponibile, ma anche per la gustosità delle carni e la ricchezza di grassi, da sempre fattori molto apprezzati dai consumatori locali. 

Ci sono prove che, almeno dall’era degli Etruschi (ma certamente molto prima), le popolazioni piacentine avessero iniziato a sperimentare la salatura come tecnica di conservazione della carne. D’altronde, non solo ne realizzarono fin da subito l’efficacia, ma potevano anche contare su grandi quantità di sale proveniente dall’appennino. Inoltre, conservare con il sale era un metodo molto più rapido e semplice rispetto alle tecniche precedenti, in particolare l’affumicatura. 

È dunque la coesistenza di materia prima, sale in quantità e un microclima unico ad aver dato origine ad una storia che ha reso il “maiale da salumeria” non soltanto un fattore di successo locale, ma un’eccellenza italiana in tutto e per tutto.


Una popolarità in costante crescita


Risalgono al XIV secolo le prime prove di vendita locale di carni conservate, fenomeno che – estendendosi - portò alla nascita di una vera e propria associazione di venditori: i cosiddetti Lardaroli, che poi diventarono Bottegai. 

Più avanti nel tempo, la popolarità e la diffusione dei salumi piacentini dipese dall’operato di un diplomatico, il cardinale Giulio Alberoni. Consapevole della qualità dei prodotti della sua terra, nei primi decenni del 1.700 Alberoni riuscì – servendosi anche dei salumi piacentini – a stringere amicizie con personaggi di spicco, e infine divenne Primo Ministro della Corte Spagnola. Questo lo rese un vero e proprio ambasciatore dei salumi piacentini. Nelle corrispondenze con l’Alberoni, infatti, la stessa sovrana di Spagna, Elisabetta Farnese, dimostrò di apprezzare in modo particolare i salumi piacentini, richiedendone spesso il rifornimento. 

Ad inizio 1900, il progressivo aumento nei consumi rese semi-industriale la produzione degli insaccati, giungendo fino al panorama attuale, composto da numerose aziende produttrici sparse sul territorio. 


Qualità e cultura: i salumi DOP piacentini


Nel corso dei secoli, i salumi hanno incontrato una naturale evoluzione. I suini sono stati addomesticati, sono cambiate le modalità di allevamento, è stata regolata la sua alimentazione – che ha un impatto diretto sulle proprietà nutrizionali del prodotto finale - e sono ovviamente evolute le modalità di produzione. 

È proprio dalla necessità di conciliare la naturale (e inarrestabile) evoluzione con una cultura e una tradizione millenaria, che oggi i salumi piacentini DOP devono rispettare disciplinari di produzione rigidi e precisi nelle loro prescrizioni. A partire dal 1996, infatti, i produttori locali sono riuniti nel sistema delle “Denominazioni ad Origine Protetta”, che tutela lo standard qualitativo e la storia del prodotto, differenziandolo da più o meno evidenti imitazioni. L’adesione alle Produzioni Tutelate impone un costo produttivo molto maggiore, compensato però dalla trasparenza, dalla qualità e dalla fiducia accordata dal consumatore.